Sagrantino druen

Sagrantino er en gammel, karakterfuld rød druesort, der primært dyrkes i Umbrien, Italien, og er kendt for at producere nogle af verdens mest tanninrige og mørke vine.

Druens Oprindelse og Karakteristika

• Geografisk fokus: Sagrantino stammer fra Umbrien i det centrale Italien, især omkring byen Montefalco, hvor den har sin egen DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita),Sagrantino di Montefalco.
• Fysiske træk: Det er en hårdfør drue med tykt skind, store kerner og modner sent.
• Navnets betydning: Nogle teorier antyder, at navnet kommer fra det latinske "sacro" (hellig), hvilket hentyder til dens brug i altervin af munke i middelalderen.

Vinens Smagsprofil

Vine lavet på Sagrantino-druen er typisk fyldige og intense.

• Tanniner og syre: Druen er berygtet for sit usædvanligt høje indhold af garvesyre (tanniner) og syre, hvilket giver vine med stor struktur og et langt lagringspotentiale.
• Aromaer: Smagsprofilen inkluderer typisk intense noter af modne mørke bær som brombær og blåbær, ofte ledsaget af krydrede og jordagtige undertoner.
• Madparring: Grundet sin robuste struktur passer den perfekt til krydrede gryderetter, retter med den mørke sommertrøffel, tørrede vildsvinepølser og grillede røde bøffer/steg.

Nogle vine kan have en høj alkoholprocent, og producenter må balancere den muskuløse karakter for at undgå for meget præg af tørret frugt, som det ses i visse Amarone-vine. Sagrantino blandes også ofte med andre druer som Sangiovese uden for DOCG-området

Sangiovese druen

Sangiovese-druen

er Italiens mest plantede rødvinsdrue og grundstenen i mange af landets mest berømte vine, især fra Toscana. Den er kendt for sinlivlige syre, markante tanninerog smagsprofil medrøde kirsebær, urter og jordagtige noter.

Regioner og Vintyper

Sangiovese trives bedst i Toscana, men dyrkes også i andre italienske regioner og internationalt.

• Toscana:Dette er druens mest berømte hjemsted. Her kaldes den ofte ved forskellige lokale navne, som f.eks.Brunelloi Montalcino-området (til vine somBrunello di Montalcinoog Rosso di Montalcino) ogPrugnolo Gentilei Montepulciano (til Vino Nobile di Montepulciano). Den er også hoveddruen iChianti-vine, hvor den typisk udgør hele vinen, selvom blandinger er tilladt.
• Andre italienske regioner:Druen findes også i Emilia-Romagna, Umbrien og Marche, hvor den bruges til lettere vine eller som en del af blandingsvine.
• Internationalt:Mindre mængder dyrkes i lande som Australien og USA.

Smagsprofil og Madparring

Sangiovese-vine er alsidige og afspejler ofte det specifikketerroir, de kommer fra.

• Smagsnoter:Druen er kendt for smag afrøde kirsebær, vilde bær, hindbær, blommer, samt noter af urter, teblade, læder og jord. Dens høje syre og tanninniveau giver den struktur og et godt lagringspotentiale.
• Madparring:Sangiovese passer fremragende til det italienske køkken, især retter med tomat, som pizza og pastaretter, da dens syre balancerer tomatens koncentrerede smag. Den er også en god ledsager til grillet eller braiseret kød som gris, lam eller kalv, samt risotto.

Historie

Sangioveses historie strækker sig århundreder tilbage, og den menes at have rødder i romertiden, hvor den blev kaldt "Sanguis Jovis", latin for 'Joves blod'.

Hvordan vurderer man kvaliteten af en vin?

BLIC-metoden (også kendt som BLIK på dansk) er et systematisk værktøj, som vinprofessionelle bruger til objektivt at vurdere en vins kvalitet. Metoden består af fire hovedkriterier:

1. Balance (B)

Dette refererer til harmonien mellem vinens grundelementer: syre, alkohol, frugt og eventuelle tanniner eller restsukker.

• Kvalitetstegn:Ingen enkelt komponent dominerer eller føles "uharmonisk" (f.eks. må alkoholen ikke brænde i halsen, og syren må ikke være for skarp).

2. Længde / Length (L)

Længden måler, hvor længe de behagelige smagsnuancer bliver hængende i munden, efter du har sunket (eller spyttet) vinen.

• Kvalitetstegn:En lang eftersmag (finish) er ofte et tegn på høj kvalitet. Hvis smagen forsvinder med det samme, vurderes vinen lavere.

3. Intensitet / Intensity (I)

Dette handler om, hvor kraftige og tydelige vinens aromaer og smage er.

• Kvalitetstegn:Smagsnuancerne skal være klare og definerede. En vin med høj intensitet "springer" ud af glasset uden at virke mudret.

4. Kompleksitet / Complexity (C)

Kompleksitet vurderer, hvor mange forskellige lag af duft og smag vinen indeholder.

• Kvalitetstegn:En kompleks vin afslører mange forskellige noter (f.eks. frugt, krydderier, blomster og jordagtige toner), som udvikler sig i glasset over tid.

Samlet vurdering:
Man bruger ofte metoden til at give vinen en endelig karakter:

• Enkel/Dårlig:Opfylder ingen eller kun ét af kriterierne.
• Acceptabel/God:Opfylder to til tre kriterier.
• Fremragende/Outstanding:Hvis vinen scorer højt på alle fire parametre.

Hvad forstår man ved ballance, og hvordan opnåes den?

En vin er i balance, når ingen af de enkelte dele dominerer de andre på en ubehagelig måde.

• Harmoni:Hvis vinen har høj alkohol, skal den også have tilstrækkelig frugtkoncentration og syre for ikke at føles "brændende" eller tung.
• Struktur:Syren giver friskhed til frugten, mens tanninerne (især i rødvin) giver modspil til alkoholens fedme.
• Oplevelse:En ubalanceret vin kan føles enten for "sur" (hvis syren er for høj), "fad" (hvis syren er for lav), "tør" (hvis tanninerne er for rå) eller "varm" (hvis alkoholen stikker ud).

Hvordan opnås balance?

Balance skabes gennem både arbejdet i marken og processerne i kælderen:

1. I vinmarken (Terroir og høst):
   • Høsttidspunkt:Dette er det vigtigste valg. Ved at høste på det præcise tidspunkt sikrer vinmageren den rette balance mellem sukker (som bliver til alkohol) og syre.
   • Klima:Køligere klimaer giver naturligt højere syre, mens varme klimaer giver mere sukker og dermed højere alkohol.
2. I vinfremstillingen (Vinificering):
   • Gæring:Vinmageren (ønologen) styrer temperaturen og processen for at bevare de ønskede aromaer og alkoholstyrke.
   • Blanding (Assemblage):Man kan blande forskellige druesorter eller fade for at opnå den perfekte balance. F.eks. kan en drue med høj syre blandes med en med mere fylde.
   • Lagring:Brug af egetræsfade kan tilføje tanniner og kompleksitet, der afrunder vinen over tid.
   • Justering:I visse områder kan man lovligt foretage små justeringer, såsom at tilsætte syre eller sukker (chaptalisering) for at rette op på ubalancer fra høsten.

Hvad forståes med længde, og hvordan opnås den?

I vinens verden henviser længde (ofte kaldet "finish" eller eftersmag) til, hvor længe de behagelige smagsindtryk bliver hængende i munden og næsen, efter at vinen er sunket eller spyttet ud.

Hvad forstås ved længde?

Længde måles typisk i sekunder (nogle gange kaldet "caudalies"). Jo længere de positive aromaer varer ved, desto højere vurderes vinens kvalitet.

• Kvalitetsindikator:En vin med "kort" længde forsvinder øjeblikkeligt fra paletten. En "lang" vin kan smages i 10, 20 eller endda over 60 sekunder.
• Forskel på eftersmag og længde:Længde handler om den gode frugt- og aromastoffer. Hvis en vin kun efterlader en brændende fornemmelse af alkohol eller en bitterhed, tæller det ikke som positiv længde.

Hvordan opnås længde?

Længde er et direkte resultat af vinens koncentration og dens kemiske sammensætning. Det opnås primært gennem:

1. Højkvalitets-råmateriale (I marken):

• Gamle vinstokke (Vieilles Vignes):Gamle stokke har dybe rødder og producerer færre, men mere koncentrerede druer. Denne koncentration af tørstof og ekstrakt er fundamentet for en lang eftersmag.
• Lavt høstudbytte:Ved at beskære vinstokkene hårdt tvinger man planten til at lægge al sin energi og smag i færre klaser.
• Optimal modenhed:Druer, der er modnet langsomt og perfekt, har mere komplekse smagsforbindelser, der binder sig bedre til mundens slimhinder.

2. Vinificering (I kælderen):

• Skindkontakt (Maceration):Ved at lade mosten være i kontakt med drueskindet udvinder man flere fenoler og smagsstoffer, som øger vinens "krop" og vedvareenhed.
• Lagring på bærmen (Sur Lie):At lade vinen hvile på de døde gærceller giver vinen mere fylde og komplekse molekyler, der frigiver smag over længere tid.
• Ekstrakt:En vin med et højt indhold af tørstof (mineraler, glycerol og fenoler) vil naturligt have en længere profil, da disse stoffer fysisk bliver hængende på tungen.

3. Kompleksitet:
Længde hænger ofte sammen med kompleksitet. En vin med mange lag (frugt, syre, fadnoter) vil ofte opleves som længere, fordi de forskellige komponenter træder frem forskudt af hinanden i eftersmagen.

Hvad forståes med intensitet, og hvordan opnås den?

I vin kvalitetsvurdering (BLIC-metoden) refererer intensitet til styrken og koncentrationen af vinens udtryk – både i farven, duften (aroma) og smagen. Det er et mål for, hvor meget vinen "fylder" i sanserne.

Hvad forstås ved intensitet?

Intensitet handler om, hvor let det er at opfange vinens karakteristika:

• Visuel intensitet:Hvor dyb eller uigennemsigtig farven er. En intens rødvin er ofte mørk og tæt (f.eks. dyb rubinrød), mens en intens hvidvin kan have en dybere gylden farve.
• Aromatisk intensitet:Hvor kraftigt duften stiger op fra glasset. En vin med høj intensitet kan duftes, så snart den skænkes, mens en vin med lav intensitet kræver, at du stikker næsen helt ned i glasset.
• Smagsintensitet:Hvor koncentreret smagen føles i munden. En intens vin har en overflod af smagsstoffer, der mætter paletten, fremfor at føles tynd eller "vandig".

Hvordan opnås intensitet?

Høj intensitet er sjældent et tilfælde; det kræver bevidste valg i både marken og kælderen:

1. I vinmarken (Råmaterialet):

• Lavt udbytte:Ved at begrænse antallet af drueklaser på hver vinstok koncentrerer planten al sin energi, sukker og smagsstoffer i færre bær.
• Vandstress:Ved kontrolleret at give vinstokken lidt for lidt vand tvinges den til at producere mindre bær med tykkere skind, hvilket øger koncentrationen af smag og farve.
• Klima:Masser af sol og varme hjælper med at udvikle sukker og modne fenolerne (smagsstofferne), hvilket giver en mere intens frugtprofil.

2. I vinkælderen (Produktionen):

• Maceration (Skindkontakt):Jo længere tid druemosten er i kontakt med skallerne, desto mere farve og smag udvinder man. Teknikker som "cold soak" eller udvidet maceration bruges specifikt til at øge intensiteten.
• Saignée-metoden:Man "bløder" en del af saften fra tanken tidligt i processen. Det efterlader en højere andel af skaller i forhold til den resterende most, hvilket resulterer i en mere koncentreret og intens rødvin.
• Lagring:Brug af nye egetræsfade kan tilføje intensitet i form af krydrede aromaer (vanilje, toast), som supplerer frugten.

Høj intensitet er ofte et tegn på høj kvalitet, men det skal altid være ibalancemed syre og alkohol for ikke at blive overvældende eller tung.

Hvad forståes med kompleksitet, og hvordan opnås den?

En kompleks vin er "flerdimensionel". Det betyder, at den ikke bare smager af én ting (f.eks. kun jordbær), men har mange lag, der folder sig ud over tid. Man opdeler ofte kompleksiteten i tre aromatyper:

1. Primære aromaer:Duft og smag direkte fra selve druen (f.eks. frugt, bær, blomster eller urter).
2. Sekundære aromaer:Noter der opstår under vinfremstillingen (f.eks. smør fra malolaktisk gæring, brød fra gærkontakt eller vanilje fra egetræsfade).
3. Tertiære aromaer:Udviklede noter der opstår ved lagring (f.eks. læder, svampe, nødder, tørret frugt eller tobak).

Kendetegn:En kompleks vin ændrer sig i glasset, efterhånden som den får ilt, og hver tår kan afsløre nye nuancer.

Hvordan opnås kompleksitet?

Kompleksitet er resultatet af en række bevidste valg og naturlige forudsætninger:

1. I vinmarken (Terroir og råvarer):

• Gamle vinstokke:Gamle planter (Old Vines) har dybere rødder og producerer druer med et bredere spektrum af mineraler og smagsstoffer.
• Biodiversitet og jordbund:Forskellige jordlag og et rigt naturliv omkring marken kan bidrage til mere varierede aromaer i druerne.
• Blanding (Blends):Ved at blande forskellige druesorter (f.eks. Cabernet Sauvignon for struktur og Merlot for blødhed) eller druer fra forskellige parceller, skaber man naturligt flere lag i vinen.

2. I vinkælderen (Håndværket):

• Gæring med naturgær:Brugen af markens egen gær (vildgær) fremfor industrielt fremstillet gær giver ofte en mere uforudsigelig og nuanceret aroma-profil.
• Brug af forskellige beholdere:At lagre dele af vinen på nye fade, gamle fade, ståltanke eller betonæg giver forskellige bidrag til den endelige blanding.
• Bærmekontakt (Sur Lie):At lade vinen hvile på de døde gærceller tilføjer kompleksitet i form af tekstur og noter af kiks eller brød.

3. Lagring (Tid):

• Modning på flaske:Tid er en af de vigtigste faktorer for kompleksitet. Over år nedbrydes de simple frugtaromaer og omdannes til de komplekse tertiære noter (som de jordagtige noter i en gammel Sangiovese eller Brunello), som ikke findes i unge vine.

En vin med høj kompleksitet kræver, at forbrugeren tager sig tid til at "gå på opdagelse" i glasset.

Hvad forståes ved super toscanere?

Super-toscanereer en betegnelse for en gruppe af topvine fra Toscana, der opstod i 1970'erne som et oprør mod de daværende strenge italienske vinlove (DOC/DOCG).

Her er de fire vigtigste ting, du skal vide om dem:

1. Oprøret mod lovgivningen

I 1970'erne krævede loven for Chianti, at man skulle blande Sangiovesedruen med hvide druer, og man måtte ikke bruge udenlandske druesorter som Cabernet Sauvignon. En række ambitiøse producenter (medMarchese Piero Antinorii spidsen) mente, at dette resulterede i tynde vine af lav kvalitet. De valgte i stedet at lave vin på deres egen måde, hvilket betød, at deres topvine officielt kun måtte klassificeres som den laveste rang:Vino da Tavola(bordvin).

2. Druerne (Blandingen)

Super-toscanerne kendetegnes ved to ting:

• Brug af internationale druer:Man begyndte at bruge franske druer fra Bordeaux, isærCabernet Sauvignon,MerlotogCabernet Franc.
• Ren Sangiovese:Nogle producenter valgte at lave vin på 100% Sangiovese (hvilket heller ikke var tilladt i Chianti dengang).

3. Stilen: Moderne og Kraftfuld

I modsætning til de traditionelle, syrerige og lyse Chianti-vine, er super-toscanere ofte:

• Mørkere og mere koncentrerede.
• Lagret på små, nye franske egetræsfade (barriques) i stedet for store gamle fade, hvilket giver noter af vanilje og toast.
• Mere "internationale" i smagen med blødere tanniner og mørk frugt.

4. Berømte eksempler

Begrebet blev populært i USA (navngivet af amerikanske vinkritikere), da vinene blev verdensberømte for deres ekstremt høje kvalitet og pris.

• Sassicaia:Den første store super-toscaner (baseret på Cabernet Sauvignon).
• Tignanello:Den første vin der blandede Sangiovese med Cabernet Sauvignon og udelukkede hvide druer.
• OrnellaiaogMasseto:Andre ikoniske eksempler fra Bolgheri-området ved kysten.

Status i dag:Da de italienske myndigheder indså, at "bordvinene" var landets bedste (og dyreste), oprettede man i 1992 kategorienIGT (Indicazione Geografica Tipica), som i dag er den officielle klassifikation for de fleste super-toscanere [1].

Når man blander Cabernet Sauvignon i en Sangiovese – en praksis der blev verdenskendt med de såkaldte"Super-Toscanere"– skaber man en vin, der forener italiensk syre med fransk struktur og dybde.

Her er de smagsmæssige resultater af denne blanding:

1. Mørkere frugtprofil

Sangiovese bidrager med lyse, syrlige noter afrøde kirsebærog jordbær. Cabernet Sauvignon tilføjer tungere, mørke frugtnoter som:

• Solbær (Cassis)
• Brombær
• Dette giver vinen en bredere og mere moderne frugtsmag.

2. Øget struktur og krop

Sangiovese er naturligt medium-fyldig og har en tendens til at være "transparent". Cabernet Sauvignon fungerer som "rygraden" i blandingen:

• Kraftigere tanniner:Cabernet tilføjer flere og tættere tanniner, som mærkes midt på tungen, hvilket giver vinen en mere robust følelse.
• Fyldere krop:Blandingen føles tungere og mere "mundfyldende" end en ren Sangiovese.

3. Nye krydrede og urteagtige noter

Cabernet Sauvignon bringer sine egne karakteristiske aromastoffer (pyraziner) ind i blandingen:

• Grøn peberfrugt og cedertræ:Disse noter blander sig med Sangioveses tørrede urter (oregano/timian).
• Grafit/Blyant:En klassisk Cabernet-note, der giver vinen en mere mineralsk og seriøs karakter.

4. Bedre lagringspotentiale og fadpræg

Cabernet Sauvignon har en stor affinitet for nye egetræsfade (især fransk eg). Ved at blande de to opnår man ofte:

• Tertiære noter:Mere udtalte noter afvanilje, toast, chokolade og røg, som Sangiovese alene kan have svært ved at bære uden at blive overdøvet.
• Holdbarhed:Den øgede mængde tanniner og farvestof fra Cabernet gør, at vinen ofte kan lagre i længere tid end en standard Chianti.

Hvorfor gør man det?

Formålet er ofte at skabe en"international" stil. Sangiovese kan undertiden føles meget syrlig og "stram". Cabernet Sauvignon fungerer som en form for "sminke", der gør vinen rundere, mørkere og mere tilgængelig for et globalt publikum, samtidig med at man bevarer Sangioveses unikke italienske friskhed.

Et klassisk eksempel på denne blanding er den berømte vinTignanello, som var en af de første vine til at bryde reglerne og blande Sangiovese med Cabernet Sauvignon.

Hvad forståes ved super umbrianere?

BegrebetSuper-umbriere(Super Umbrians) dækker over vine fra regionen Umbrien (naboregionen til Toscana), der er skabt efter samme filosofi som Super-toscanerne: et ønske om at bryde med traditionelle regler for at skabe vine af ekstrem høj kvalitet, ofte ved brug af internationale druesorter.

Her er de vigtigste forskelle og ligheder:

1. Druesammensætningen (Den største forskel)

Hvor Super-toscanerne er bygget op omkringSangioveseog Bordeaux-druer, har de umbriske producenter et unikt "hemmeligt våben":

• Super-toscanere:Typisk Sangiovese blandet med Cabernet Sauvignon, Merlot eller Syrah.
• Super-umbriere:Bruger ofte den lokale kraftkarlSagrantinosom rygrad, enten alene eller blandet med Sangiovese og internationale sorter. Sagrantino tilfører en voldsom tannin-struktur og mørk farve, som adskiller dem fra de toscanske modstykker.

2. Smagsprofilen

Selvom begge vinstilarter er moderne og kraftfulde, er der tydelige forskelle i glasset:

• Super-toscanere:Kendt for elegance, balance, syre fra Sangiovese og den klassiske solbær/cedertræ-karakter fra Cabernet.
• Super-umbriere:Er ofte mørkere, tungere og mere "rustikke". Sagrantino-druen giver noter af sorte bær, lakrids, sort te og en mere massiv tannin-struktur, der kræver mange års lagring for at bløde op.

3. Kendte eksempler

Begge regioner har deres kultvine, som ofte klassificeres somIGT(Indicazione Geografica Tipica):

• Super-toscanere:SassicaiaogTignanello.
• Super-umbriere:Den mest berømte erCervaro della Sala(hvid) fra Antinori-familien i Umbrien, men på rødvinssiden erArnaldo Caprai "25 Anni"eller vine somLungarotti "San Giorgio"(Sangiovese, Cabernet og Canaiolo) klassiske eksempler.

4. Terroir (Vokseplads)

Umbrien ligger længere inde i landet end Toscana og er mere præget af bjerge og søer (f.eks. Trasimeno). Dette giver Super-umbrierne en ofte mere mineralsk og "jordagtig" karakter sammenlignet med de mere kystnære Super-toscanere fra f.eks. Bolgheri.

Opsummering:Hvis en Super-toscaner er en "italiensk Bordeaux", så er en rød Super-umbrier en mere koncentreret, mørk og tanninrig fætter, der bygger bro mellem det moderne internationale og de rå, lokale umbriske traditioner.

I Umbrien benytter producenterne præcis samme metode som i Toscana ved at blande den lokale Sangiovese med franske druer somCabernet Sauvignon og Merlot.

Her er, hvad du skal vide om disse blends i Umbrien:

1. Hvad kaldes de?

I modsætning til Toscana, hvor navnet "Super-toscaner" er blevet et globalt brand, findes der ikke ét officielt navn for dem i Umbrien. De betegnes dog ofte som:

• Super-umbriere (Super Umbrians):Den mest brugte uofficielle betegnelse. [6, 12, 18]
• IGT Umbria:Da de blander internationale druer i, overholder de ofte ikke de strenge DOC/DOCG-regler. Derfor bruger de klassifikationenIGT(Indicazione Geografica Tipica), ligesom super-toscanerne gør. [1, 2, 4]

2. De tre typiske blend-stilarter i Umbrien

I Umbrien ser man ofte tre forskellige måder at lave disse blends på:

• Sangiovese + Franske druer:Dette minder mest om de klassiske super-toscanere (som Tignanello). Her blødgør Merlot ofte Sangioveses syre, mens Cabernet giver farve og struktur. [12, 21, 26]
• Sagrantino + Sangiovese + Franske druer:Dette er den "ægte" umbriske stil. Man tager den lokale, ekstremt kraftige Sagrantino og blander den med Sangiovese og f.eks. Merlot for at skabe en vin, der er både dyb, tanninrig og kompleks. [3, 7, 25]
• Rene franske blends:Nogle producenter i Umbrien vælger helt at fjerne de lokale druer og laver vine på f.eks. ren Merlot eller Cabernet Sauvignon. [12, 19]

3. Berømte eksempler

Mange af de mest kendte umbriske vine, der benytter denne metode, kommer fra store vinhuse:

• Lungarotti "San Giorgio":En historisk vigtig vin, der blander Sangiovese med Cabernet Sauvignon. [12, 25]
• Falesco "Montiano":Selvom dette er 100% Merlot, er det et ikon for den "super-umbriske" bølge af topvine lavet på franske sorter. [12]
• Arnaldo Caprai "Montefalco Rosso":Selvom det er en DOC-vin, er det et klassisk umbrisk blend, der typisk indeholder Sangiovese, Sagrantino og ofte en smule Merlot. [3, 7, 11]

4. Hvordan smager de?

Når man blander franske druer i den umbriske Sangiovese, opnår man:

• Mere farve og krop:Sangiovese i Umbrien kan være lys, men Merlot og Cabernet gør vinen mørkere og fyldigere. [12, 20]
• Blødere tekstur:Merlot er især god til at "tæmme" de vilde tanniner og den høje syre, som både Sangiovese og Sagrantino besidder. [12, 20, 26]

Konklusion:Man bruger præcis den samme opskrift som i Toscana, men resultatet bliver ofte lidt mere "mørkt" og "kraftfuldt" i Umbrien på grund af det varmere indlandsklima og den eventuelle tilsætning af Sagrantino. [12, 18, 20]